Cómo analizar los componentes del vino

El vino es disfrutado por millones en todo el mundo, con un seguimiento de los consumidores que aprecia su gran variedad, color, aroma y sabor. Los conocedores diferencian los vinos según la variedad de uva, el origen geográfico y el año de producción.

El vino es una mezcla compleja de cientos de compuestos, cada uno presente en una variedad de concentraciones. Principalmente, es una mezcla de agua, azúcar, ácidos orgánicos, varios iones y, por supuesto, etanol. Sin embargo, hay muchos compuestos más interesantes presentes, como el glicerol, los alcoholes alifáticos y aromáticos, las proteínas y el grupo de compuestos polifenoles que incluyen pigmentos de color, moléculas de aroma y sabor y taninos. Las levaduras también aportan sus metabolitos durante la vinificación, y el dióxido de carbono se utiliza para producir vinos espumosos.

Hay una serie de problemas a los que se enfrenta un productor de vino antes de que el producto llegue a los estantes de los minoristas. En última instancia, son responsables de garantizar que el producto final no solo satisfaga el paladar exigente de sus consumidores, sino que también debe ser seguro para beber. Todas las materias primas utilizadas deben ser de la más alta calidad y consistentes de un lote a otro. La contaminación de la materia prima, desde pesticidas hasta metales pesados, debe controlarse antes de la fermentación; de lo contrario, se producirán problemas graves de sabor y calidad durante la vida útil. Saber cuándo terminar el proceso de fermentación es crucial para evitar la acetificación, el proceso que conduce a un sabor a vinagre. Finalmente, otra consideración son los requisitos de etiquetado que indican la presencia de sulfitos en el producto final.

Los sistemas analíticos y de cromatografía ofrecen ventajas de análisis únicas durante todo el proceso de producción de vino. El uso de estos sistemas y técnicas, junto con detectores altamente sensibles y selectivos, tecnologías de columna de última generación, junto con los métodos analíticos probados ayudarán a:

• Reducir el tiempo de análisis sin comprometer la resolución, retención o reproducibilidad
• Controlar los parámetros de calidad durante y después de la fermentación para determinar el sabor y la estabilidad
• Satisfacer las normas y los requisitos de autenticación y etiquetado del vino.

La determinación de ácidos orgánicos en jugos y vinos se puede demostrar mediante un sistema de cromatografía iónica (IC). La separación eficiente se logra en un juego de columnas un producto de intercambio aniónico de alta resolución y alta capacidad diseñado para resolver una gran cantidad de ácidos orgánicos y aniones inorgánicos mediante elución con gradiente de hidróxido. El generador de eluyente de hidróxido de potasio (KOH) produce KOH de alta pureza en cartucho, lo que asegura la excelente reproducibilidad del método. Se agrega un gradiente de solvente de 8 a 11% de metanol (CH3OH) al eluyente de KOH para mejorar la resolución de algunos picos de elución cercana. Los analitos separados se detectan utilizando la detección de conductividad suprimida

El glicerol es un subproducto importante del metabolismo de la levadura. Su presencia contribuye a la sensibilidad del perfil del vino, contribuyendo a la dulzura general y la sensación en boca. Su medición es importante cuando se evalua la idoneidad del sabor de los vinos y al realizar el perfil organoléptico de los vinos, como medida de la viabilidad de la levadura durante la fermentación, donde son posibles niveles de hasta 20 g/L. 

El método se basa en un ensayo de doble enzima que utiliza gliceroquinasa (GK), hexoquinasa dependiente de ADP (ADP-HK) y glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6P-DH). El glicerol se detecta frente a una curva de calibración lineal a 30g/L (glicerol) y medido por fotometría usando un analizador automático discreto.