Métodos de detección de la adulteración de la leche

La adulteración de la leche cruda con suero de queso es un problema importante que afecta a la industria láctea. Es posible evaluar la adulteración de la leche cruda con el suero de queso obtenido del proceso de coagulación, con enzima quimosina utilizando glicomacropéptido de caseína (cGMP) como un marcador de HPLC. 

Las proteínas de la leche se precipitan con TCA al 24%; con el sobrenadante obtenido, se establece una curva de calibración mezclando leche cruda y suero en diferentes porcentajes, lo que se pasa a través de una columna de exclusión molecular con una señal de referencia.

Se obtuvo un tiempo de retención de 10,8 min, para cada uno de los diferentes porcentajes de suero de queso. Cuanto mayor es la concentración, mayor será el pico. El análisis de los datos se ajusta a un modelo de regresión lineal, con un R2 de 0.9984 y ecuación para predecir la variable dependiente (porcentaje de suero de queso en leche).

La muestra de cromatografía se recoge y analiza mediante tres pruebas: Un estándar cGMP, Análisis HPLC, espectrometría MALDI-TOF y ensayo de inmunocromatografía. Los resultados de estas tres pruebas confirman la presencia del monómero cGMP en muestras adulteradas con suero, que se obtuvo de la coagulación enzimática de quimosina. 

Como contribución a la seguridad alimentaria, el análisis molecular y la técnica de cromatografía de exclusión presentada es confiable, fácil de implementar en un laboratorio y económica, en comparación con otras metodologías, como la electroforesis, la inmunocromatografía, y el HPLC-MS, permitiendo así el control rutinario de la calidad de la leche, un producto importante en la nutrición humana.

La técnica de cromatografía de exclusión molecular, basada en la separación de partículas por peso y tamaño molecular, se utiliza para detectar el glicomacropéptido de caseína, como indicador de la adición fraudulenta de suero dulce obtenido por coagulación con la enzima quimosina en muestras de leche. 

El suero afecta las propiedades fisicoquímicas de la leche, disminuyendo así su calidad. Esta práctica también genera problemas en toda la cadena de suministro porque el suero contiene quimosina (una enzima de coagulación de la leche), que, en su estado activo, puede cambiar las propiedades de leche, alterando así el producto final y posiblemente deteriorando sus propiedades microbiológicas.

Además, puede afectar su contenido proteico, disminuyendo así su estabilidad. Durante muchos años, en determinadas poblaciones, el suero de queso alimentaba a los cerdos o incluso se consideraba un producto de desecho. Por lo tanto, las aguas residuales del suero de queso se descartan sin el tratamiento adecuado, pudiendo afectar al medio ambiente. 

Por otro lado, el suero de queso es una importante reserva de proteínas alimenticias, que pueden ser consumidas por atletas, bebés y pacientes. Actualmente, se están desarrollando y probando una variedad de productos e ingredientes, como bebidas y alimentos enriquecidos, que son cada vez más populares entre deportistas. Además, se ha informado que las proteínas del suero ayudan en la prevención o tratamiento de la obesidad, diabetes mellitus tipo 2, hipertensión, estrés oxidativo, cáncer, hipertensión arterial, hepatitis B, osteoporosis y síndrome metabólico asociados con complicaciones metabólicas.