La determinación del azúcar en la industria del vino

El proceso de fermentación mediante el cual se produce el vino, tiene como elemento principal el azúcar, de la cual se alimentan las levaduras y microorganismos esenciales para el proceso. Es por esto que un punto clave en el control de calidad de la fabricación de los vinos es la determinación del azúcar presente en ellos.

La determinación del azúcar es un indicador del punto en el que se encuentra la fermentación alcohólica del mosto. Por lo que, mientras más azúcar haya en la mezcla, mayor será el porcentaje de alcohol del producto final, ya que las levaduras se transforman en alcohol al alimentarse de azúcar.

Al determinar el contenido de azúcar de un vino, se puede también clasificar el mismo en seco, semi-seco o dulce, según su grado de alcohol, el cual debe representar entre un 8,6% a 14% en volumen.

La determinación del azúcar se puede realizar con dos métodos conocidos. El análisis titulométrico Lane-Eynon, el cual, tras una preparación previa de la muestra, en donde los azúcares no reductores realizan hidrólisis, se oxidan en una solución de Fehling, formando sal de sodio y cambiando de color.

El segundo método es utilizando un equipo de determinación de azúcar, los cuales realizan este análisis también mediante una solución de Fehling y calculando la concentración de azúcares reductores de acuerdo al nivel de oxidación y al volumen de solución utilizado. La ventaja de este equipamiento es que automatiza completamente el análisis Lane-Eynon.

El equipo para la determinación de azúcares está indicado para muestras líquidas con contenidos superiores al 1% y se deben mantener siempre las mismas condiciones para que no haya una variación en los resultados.

Finalmente, para el cálculo de los resultados, se debe tener en cuenta el volumen utilizado en la titulación de la solución patrón y de la muestra, la dilución de la muestra, y la concentración de la solución patrón utilizada.