La importancia del PH en la industria del pan

En la industria de los alimentos, el monitoreo del PH es altamente requerido durante los procesos de pre-producción y producción por una serie de motivos que van desde el control microbiano hasta la calidad del sabor. En la fabricación de pan, un PH bajo inhibe el crecimiento patogénico en masas fermentadas y en la masa regular de pan, se añaden agentes de control y preservantes para bajar el PH y así inhibir el crecimiento bacteriano y de hongos.

Por todos estos motivos, el monitoreo efectivo del PH es importante y para ello, se requiere de la elección del electrodo adecuado. Esta elección puede ser complicada debido a las distintas características de cada tipo de electrodo y los beneficios que estos implican en diferentes aplicaciones.

A continuación, reunimos las características más importantes de un electrodo para seleccionar el adecuado:

1- Material: Un cuerpo de vidrio tiene una mayor resistencia química que aquellos de plástico, pero puede no ser el adecuado para aplicaciones en alimentos debido a su fragilidad, por lo que se recomienda para ello, tomar una muestra fuera de la línea de producción para testear el PH y así evitar contaminación por quiebre del electrodo.

2- Membrana: Una de forma esférica es buena para aplicaciones de propósitos generales, sin embargo, si se requiere pinchar muestras semisólidas, entonces es mejor una membrana con forma cónica o de lanza. Estas puntas de electrodo tienen una superficie menor, por lo que su estabilidad también será menor. 

3- Unión: La terminología en torno a los tipos de uniones pueden diferir entre los distintos fabricantes. El tipo más común es el pin de cerámica (poroso), el que es excelente para usos generales en los laboratorios. Otros tipos de uniones son las de tipo anillo, manga y abiertas, las que tienen un diseño especializado y que son la mejor opción para muestras pegajosas que puedan causar bloqueos en el equipo. Cada unión tiene tasas de flujo de electrolitos diferente, por lo que al momento de elegir, se deben tener en cuenta efectos como los tiempos de estabilización y contaminación de la muestra. Un diseño de doble unión es otro tipo de modelo que hace al electrodo más resistente a los daños del cable de referencia interno.