Cómo el PCR se utiliza para la seguridad en los alimentos

La Salmonela es un peligro común en la industria de los lácteos. Diferentes especies de esta bacteria pueden ser encontradas en varios aspectos de la producción agrícola, sobre todo aquellos asociados al ganado y las aves de corral. Es por esto que la mayoría de los países poseen protocolos para el manejo de los alimentos y también para su testeo. Aún así, sólo en Estados Unidos, hay 1.35 millones de casos de infecciones por Salmonella en humanos al año. Una solución a esto ha sido encontrada en los Test PCR que tanto se ha popularizado con la llegada del Coronavirus.

Uno de los desafíos más importantes para la prevención de la Salmonela son los lácteos no pasteurizados, lo cual puede sonar como algo de Perogrullo al momento de producir subproductos de la leche, pero la realidad es que hay una gran variedad de quesos que se fabrican con leche que no está pasteurizada y esto es perfectamente legal, incluso en varios países, se ha establecido una cultura de la “leche cruda” o sin pasteurizar como una alternativa más segura para la salud. Pero son los quesos blandos o menos maduros los productos más propensos a contener Salmonela. 

Adicional a esto, los lácteos no pasteurizados presentan una dificultad mayor para los instrumentos de análisis, ya que la Salmonella no es la única bacteria que se encuentra en la leche cruda y que además presentan un crecimiento más rápido en los cultivos, haciendo más difícil que esta bacteria sea detectada.

La solución viene desde un Test PCR, el cual puede diseñarse para trabajar incluso con estas limitaciones. Mediante un protocolo validado, que utiliza un cultivo que contiene Novobiocina, lo que suprime el crecimiento de cualquier bacteria presente que no sea Salmonela en las muestras. Este tipo de test ha sido comprobado como uno con resultados rápidos y precisos.

Estudios subsiguientes señalaron que el uso de este Test PCR sin Novobiocina, pero con Agua de peptona amortiguada (BPW), mostró igual eficacia en un tiempo de 18 a 24 horas de cultivo para quesos más maduros, lo que es una mejora a otros métodos que podían tomar hasta dos días de cultivo. Utilizar un medio de cultivo sin antibióticos significa que la muestra utilizada no tiene que ser desechada y puede volver a utilizarse para otros análisis. Aún así, en quesos más densos biológicamente, como el queso azul, se recomienda mantener el testeo con el uso de antibióticos.