La importancia de medir el PH en la salmuera de los enlatados

La salmuera se utiliza en productos enlatados para inhibir el crecimiento de organismos tóxicos como el Clostridium botulinum, el patógeno más resistente al calor que existe.

Este Clostridium botulinum puede reproducirse en alimentos enlatados mal preparados y causar enfermedades severas e incluso la muerte. El sello de las latas provee un ambiente libre de oxígeno que permite que este patógeno crezca en alimentos con un PH ácido superior a 4.6. El PH apropiado en estas latas se obtiene usando salmueras con concentraciones ácidas conocidas.

El contenido de las latas puede ser agitado para asegurar que el PH se mantenga bajo 4.6 en el centro de todas las partículas de comida. Los ácidos utilizados en el enlatado para disminuir el PH al valor correcto son generalmente cítricos, láctico y málico, así como también glucono-delta-lactona.

Un medidor de PH puede utilizarse en la industria del procesamiento de alimentos o incluso en casa para medir el PH de la salmuera de los alimentos enlatados. Un equipo liviano y de mano permite medir también la temperatura y realizar la compensación ATC de manera automática. 

El método para realizar esta medición es el siguiente:

1- Calibrar el equipo usando buffers de 4.01 y 7.00 de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

2- Tomar una alícuota de muestra de salmuera y poner algunas gotas en el sensor del equipo. 

3- Registrar el PH y temperatura una vez que se hayan estabilizado.

4- Luego de cada medición, se debe lavar el sensor con agua y secar con un papel suave.

5- Para resultados más precisos, se debe mantener una temperatura estándar en la solución buffer y en la muestra. La medición se debe realizar a una temperatura entre los 20°C y 30°C, siendo lo óptimo 25°C.