Métodos de cuantificación de proteínas y ley de etiquetados
Conocer con un alto grado de certeza la cantidad de proteínas de una muestra constituye un elemento fundamental en diversas disciplinas, desde el campo de la investigación hasta el cumplimiento de normas relacionadas con la salud de la población. En Chile, la ley de etiquetados ha obligado a los productores de alimentos, pequeños y grandes, a cumplir con una normativa específica.
A continuación, se repasa qué determina la ley chilena al respecto y algunos de los métodos de cuantificación más precisos.
¿Qué dice la ley de etiquetado de alimentos?
La ley 20.606, conocida como ley de etiquetado de alimentos, se destaca que “será responsabilidad del fabricante, importador o productor que la información disponible en el rótulo de los productos sea íntegra y veraz“. La información nutricional debe responder a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, pero “velando especialmente por que la información que en ellos se contenga sea visible y de fácil comprensión por la población“.
Los componentes obligatorios a incorporar según el Manual de Etiquetado son los siguientes:
- Declaración de nutrientes: aporte de energía, proteínas, hidratos de carbono, grasa, sodio y azúcares totales, salvo que se cumpla con excepciones para su rotulación.
- Declaración del sello “Alto en”: corresponde al símbolo blanco y negro que debe ser rotulado en caso de que los alientos superen los límites establecidos para grasas saturadas, sodio, azúcares totales y calorías, salvo que se cumpla con excepciones para su rotulación.
Las proteínas deben expresarse en gramos y se debe especificar la cantidad exacta que contienen tanto 100 gramos del producto como la porción sugerida. Además, el manual indica que, opcionalmente, se puede rotular un alimento como “Buena fuente de proteínas” si la porción contiene entre 10% y 19% de la Dosis Diaria de Referencia.
¿Para qué sirve la cuantificación de proteínas?
Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos y están compuestas principalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Juegan un rol fundamental en el crecimiento, la formación y recuperación del tejido orgánico, y ayudan a que las células del cuerpo cumplan correctamente sus funciones.
En este marco es más fácil entender para qué sirve la cuantificación de proteínas: es necesaria para conocer el total de proteínas de un producto determinado, de forma que la información etiquetada en el producto sea certera y se evite, así, que el consumidor adquiera determinado producto con base en información imprecisa. Además, la cuantificación es necesaria para cumplir con la normativa chilena.
Con todo, es esencial elegir un método de detección de proteínas en alimentos que asegure una medición precisa.
Métodos de cuantificación de proteínas
Existe gran variedad de métodos de análisis para proteínas; en síntesis, algunos cuantifican a través del contenido de nitrógeno y otros a través del contenido de proteínas.
Métodos extractivos físicos
- Absorbancia a 280 nm (UV): se basa en el principio físico de absorción de luz de ciertos aminoácidos en las proteínas, en concreto en el espectro ultravioleta (alrededor de 280 nm).
- Turbidimetría: se mide el nivel de atenuación de un haz de luz en la muestra, el que se produce gracias a los fenómenos de absorción y dispersión de la luz.
- Fluorometría: también conocida como espectroscopia de fluorescencia, toma como base la emisión fluorescente de una muestra.
Métodos extractivos químicos
- Método de Biuret: conocido también como reactivo de Biuret y prueba de Biuret, este método busca detectar químicamente los enlaces peptídicos, que son los que unen a los aminoácidos de las proteínas.
- Método de Lowry: empleando un medio alcalino y técnicas de colorimetría, se mide el total de proteínas comparando la diferencia cromática con una segunda muestra.
- Método de Bradford: se utiliza un colorante conocido como azul de coomassie G-250, el que permite teñir proteínas para su posterior medición.
Métodos no extractivos
Algunos de los métodos no extractivos para la detección de proteínas en alimentos son el método NIR – IR, el método Soressen con formol y el método de adsorción de colorantes. Adicionales a estos, dos de los más importantes son el método de Kjeldahl y el método de Dumas.
- Método de Kjeldahl: este método debe su nombre al químico danés Johan Kjeldahl, quien lo dio a conocer en 1883 durante una reunión en la Sociedad Danesa de Química. Esta técnica determina la cantidad de nitrógeno en una muestra y destaca por constituir una práctica mucho más rápida y precisa que con las que se contaba anteriormente. Los tres pasos esenciales de este método son la digestión de la muestra con ácido sulfúrico, la destilación de la solución con vapor de agua, y finalmente la valoración del destilado para posterior cálculo final.
- Método de Dumas: creada por Jean-Baptiste Dumas, esta técnica data de 1831. Aunque también se basa en el análisis de nitrógeno, el método varía en algunos aspectos fundamentales y se considera menos preciso. Los pasos que deben emplearse son: quemar las muestras controladamente a temperaturas muy altas, utilizar oxígeno con un alto nivel de pureza para la combustión, selectivamente ir capturando los productos de combustión, y calcular retroactivamente la composición de la primera muestra, tomando como base el cambio de peso de los dispositivos de absorción de condensación (que resulta de la combustión).
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