Los peróxidos son productos generados por la descomposición de ácidos grasos poliinsaturados presentes en los aceites. La acumulación de estos subproductos es lenta a lo largo del tiempo y su presencia en mayor o menor cantidad, es una señal de la calidad del aceite y de su rancidez.
En el caso del aceite de oliva, la presencia de peróxidos resulta en un olor desagradable y mal sabor en el producto, por lo que la identificación de ellos contribuye con información importante sobre la conservación de los aceites y su calidad. Junto con otros índices de medición de ácidos grasos libres (FFA) y la información de absorción de rayos UV, se puede determinar el uso y pureza del aceite de oliva, o sea, si es extra virgen, mezclado o refinado.
A continuación, podemos ver como los valores de los niveles relativos de peróxidos en el aceite de oliva, determina su calidad y conservación:
<10 meq O2/kg = Excelente conservación
10-15 meq O2/kg = Buena conservación
<10 meq O2/kg = Aceite refinado
>20 meq O2/kg = Aceite rancio
Utilizando un fotómetro, se pueden determinar los valores de peróxido (PV) en el aceite de oliva, equipo que entrega un análisis rápido y simple de este producto y que se adaptan a las normativas vigentes de seguridad de los alimentos.
Un fotómetro consiste en un microprocesador de auto diagnóstico, acompañado de un sistema óptico avanzado, basado en una lámpara de tungsteno y un filtro de interferencia de banda estrecha. Todo esto permite la entrega de lecturas precisas y repetibles que pueden ir desde los 0.0 a los 25.0 meq O2/kg.