Cómo medir el Dióxido de azufre en el vino

El Dióxido de azufre (SO2), se utiliza en la industria de alimentos y bebidas para preservar las propiedades antioxidantes de los productos. Su origen se remonta al Imperio Romano, donde los viticultores descubrieron que al quemar velas de sulfuro dentro de las barricas de vino vacías, éstas se mantenían frescas y libres de olor avinagrado.

En la actualidad, el Dióxido de azufre se usa para preservar el color, sabor y estabilidad del vino. Al ser un antimicrobiano, el SO2 interfiere con los caminos metabólicos de la levadura y bacterias.

Cuando se añade el SO2 al vino, una porción de él se consolida inmediatamente, mientras que el resto queda sin consolidar. Esta última parte se llama SO2 libre y es la responsable de proteger el vino. Tanto el SO2 consolidado como el libre, juntos, se conocen como el SO2 total.

El SO2 libre existe en dos formas. La primera, bisulfito (HSO3-), es la forma predominante, pero es también relativamente ineficaz. La segunda forma, SO2 molecular, es la menor y la responsable de proteger el vino. La cantidad de SO2 molecular disponible en el vino depende de la cantidad de SO2 libre presente, así como también del PH. Típicamente 0.8 ppm de SO2 molecular, provee protección adecuada contra el crecimiento de bacterias y oxidación.

Utilizando un titulador, se puede testar la cantidad de Dióxido de azufre en el vino de manera simple, rápida y precisa utilizando el método Ripper. 

Para realizar la medición, se debe cebar la bomba, calibrar el titulador, añadir dos reactivos a 50 ml de una muestra de vino, añadir una barra de agitación a la muestra y luego bajarla al titulador una vez que la punta dosificadora esté asegurada y se sigan las instrucciones del equipo.