Liofilización y deshidratación, dos procesos utilizados en múltiples industrias para la mejor conservación de ciertos elementos. Ambos parecieran similares pero, a pesar de que su fin es el mismo, eliminar la humedad de un producto para su preservación, también tienen una diferencia fundamental en la forma en que se lleva a cabo cada proceso.

La deshidratación se basa en el calor para la eliminación del agua en el producto que se desea deshidratar. Para este proceso, el calor vendrá de una fuente artificial, como el aire previamente calentado o una superficie a alta temperatura. Los alimentos que pueden ser sometidos a este proceso para su conservación son las frutas, hortalizas, legumbres, hongos, especias, leche y huevos.

La liofilización, en cambio, es un proceso mucho más complejo y que debe realizarse por personas especializadas y con las maquinarias diseñadas para ello. 

Los primeros usos de la liofilización fueron en el año 200 a.c. por los incas, pero no fue hasta el año 1945 cuando Alexander Fleming le atribuyera el nombre de liofilización a este proceso químico.

Para liofilizar un producto, éste se debe ingresar al interior de una máquina de vacío, la cual baja su temperatura por debajo de la congelación. Luego, mediante el cambio de la presión atmosférica, se consigue la sublimación, en la que el producto pasa de estado sólido a gaseoso sin pasar por un estado líquido. El resultado es una masa seca y esponjosa que puede ser fácilmente redisuelta en agua.

Los beneficios de la liofilización son múltiples. Se reduce el peligro de contaminación microbiana, se elimina el fenómeno de oxidación, la porosidad del producto resultante facilita su disolución en agua y pasa ser un producto de alta estabilidad, al eliminarse por completo la humedad.

La liofilización no sólo es aplicable a los alimentos, sino que también es un proceso utilizado para la conservación de vacunas, virus, levaduras, algas, células y enzimas.Pudiendo éstos mantenerse por largo tiempo sin la necesidad de cadena de frío.

Sin duda la industria más beneficiada por la liofilización es la alimentaria, pero no hay que dejar de lado la comunidad científica que, al patentar este proceso, lograron avances que beneficiarán la salud de millones de personas alrededor del mundo.