El evaporador rotatorio y su irrupción en la alta gastronomía

Un equipo que no es ajeno a cualquier laboratorio alrededor del mundo es el evaporador rotatorio, utilizado comúnmente para la destilación y condensación de una variedad de sustancias. Pero ahora, este equipo ha sido adoptado por los chef más reconocidos del mundo en sus restaurantes para un uso que acerca dos mundos: La gastronomía y la ciencia.

También conocido como rotaval, el evaporador rotatorio logra evaporar sustancias, primero destilándolas para luego condensarlas. De esta forma se pueden separar los distintos componentes de la sustancia que se somete al proceso y también estudiar sus distintos estados como la ebullición, congelación, etc.

Un rotavapor promedio está compuesto por un destilador, el cual se encuentra unido a una bomba de vacío. Como resultado de la evaporación y consiguiente condensación, se puede obtener un líquido que concentra los aromas de las sustancias y es este el principal uso que aprovechan los chef al utilizar el rotavapor en sus cocinas.

Es así como en las cocinas más experimentales se comenzó a extraer los aromas de los alimentos como el café y los berries, para insertarlos en otros productos como carnes y pescados. Incluso se extrajo aromas de elementos no comestibles, como la tierra, para añadirlos a alimentos como las ostras.

El juego con los sentidos que se logra al juntar un aroma diferente al que se espera de un alimento específico, logró un nuevo tipo de maridaje en la alta gastronomía. Esto sumado a que, además de extraer aromas, con el evaporador rotatorio también es posible crear nuevas texturas para los productos que fueran más novedosas para el paladar.

La irrupción de la química en la gastronomía ha transformado a los chef en científicos y a las cocinas profesionales en laboratorios. Esta mezcla ha logrado también que se redefinan los sabores y la manera en la que se experimenta la alimentación ya no sólo como necesidad, sino como experiencia sensorial completa.