Micotoxinas: Qué son y cómo detectarlas

En el siglo X, los cronistas de la época describían una extraña enfermedad que hacía a las personas desplomarse en las calles sintiendo que sus cuerpos se quemaban en un dolor insoportable. Esta enfermedad, llamada en esos tiempos “fuego de San Antonio” no era más que Ergotismo, la cual es provocada por el consumo de centeno contaminado con alcaloides ergóticos, producidos por el hongo Claviceps Purpurea. Estos alcaloides son producidos por ciertos hongos y mohos conocidos como Micotoxinas y sus enfermedades relacionadas han sido llamadas Micotoxicosis.

Estas Micotoxinas son metabolitos fúngicos, los cuales, al ser consumidos, inhalados o absorbidos por la piel, causan enfermedades que pueden ser fatales para seres humanos, animales e incluso aves. Esta intoxicación por hongos existe desde que el ser humano comenzó a cultivar cereales y trigos de manera organizada y ha sido la causa de muertes en masa en Europa en el siglo XII y en Siberia durante la segunda guerra mundial.

Saber detectar estos hongos es de vital importancia, ya que, además de la toxicidad crónica y aguda que produce en quienes lo consumen, también significan grandes pérdidas económicas en los productores. Sólo en Estados Unidos y Canadá, se pierden cada año unos 5.000 millones de dólares por contaminación de Micotoxinas en la industria forrajera y ganadera. Esto sumado a que estas toxinas pueden producir efectos nocivos en los sistemas nervioso central, cardiovascular, respiratorio y en el aparato digestivo.

Existen unos 800 compuestos que han sido reconocidos como Micotoxinas, pero sólo 30 de ellos tienen propiedades tóxicas de importancia, variando el nivel de toxicidad entre unas y otras, siendo las más dañinas la Aflatoxina B1, la Ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad y carcinogenicidad. Estas se pueden encontrar en la leche, cereales, harinas y sus productos derivados, frutos secos y frutas. 

La forma en que las micotoxinas se dispersan es muy poco homogénea, por lo que la forma de analizar cada muestra dependerá de si estas provienen de elementos sencillos como el trigo y maíz o más complejos como el café y especias. Es por esto que existe una variedad de métodos analíticos para detectarlas:

– ELISA: Mediante este formato de ensayo se puede realizar un análisis de alto rendimiento en muchos productos para la detección de micotoxinas.

– Ensayo de flujo lateral: Este análisis permite evaluar los resultados de manera visual y en terreno, también se puede complementar para un resultado cuantitativo con un Lector LFD.

– Tarjetas de cribado: Estas han sido diseñadas para entregar resultados semicuantitativos rápidos en productos de mayor complejidad.

– Cromatografía: Un ensayo en laboratorio con Cromatografía Líquida acoplada a un Espectrómetro de Masas o Cromatografía Gaseosa o Líquida por sí mismas, son capaces de detectar las Micotoxinas en todo tipo de productos. Estos resultados son aún más precisos si antes del proceso, se realiza una limpieza de Micotoxinas con columnas de inmunoafinidad.