La importancia del nitrógeno en la producción de cerveza

Durante la producción de cerveza se deben analizar y controlar una serie de parámetros para que su sabor, color y aroma sean los correctos. Dentro de ellos, uno de los más importantes son las fracciones de nitrógeno como el nitrógeno total y el coagulable.

El mosto es la mezcla azucarada para la fermentación, que posteriormente dará paso a la cerveza y sus principales sustancias son nitrogenadas, como los aminoácidos, péptidos, polipéptidos, proteínas, derivados de ácidos nucleicos, sales de amonio, nitratos y aminas alifáticas y aromáticas. Estos elementos son vitales para la nutrición de la levadura, afectando directamente en la extensión y atenuación del crecimiento, además de la formación de sabor, la estabilidad físico-química de la cerveza y su palatabilidad.

La cantidad de nitrógeno total y sus fracciones que tendrá la cerveza dependerá de la calidad de sus materias primas, debido a la degradación enzimática de las proteínas a lo largo de todo el proceso de producción. Para determinar este contenido, se utiliza el método Kjeldahl, mediante una digestión previa de la muestra, para luego realizar una destilación del amoniaco en una solución de ácido bórico, y así finalizar con una titulación para determinar el contenido de amoniaco.

El nitrógeno total presente en el mosto de la cerveza puede dividirse en un 22% de alto peso molecular, 2% de coagulable, 34% de formaldehído de nitrógeno y 22% de amínico, entre otros compuestos. Durante el proceso, ocurrirá la aparición de nitrógeno soluble, dependiendo su cantidad de qué tan alta sea la actividad enzimática.

Los equipos necesarios para la determinación del nitrógeno en cualquiera de sus formas serán un Bloque de digestión, un neutralizador de gases, un destilador de nitrógeno y finalmente un titulador para la determinación final, el que puede ser automático o por bureta.