La liofilización de los alimentos es una de las técnicas de preservación más antiguas y que aún es muy utilizada. La base de este proceso es eliminar el agua, elemento vital para la supervivencia de bacterias y microorganismos, lo que también genera una capa exterior sólida, la cual hace más difícil que elementos externos penetren el alimento. Tradicionalmente, este proceso se realiza en cereales, verduras, hierbas, carnes, pescados y frutas.

También conocida como criodesecación, la liofilización moderna consiste en un proceso de secado mediante sublimación del hielo de un producto ya congelado. El agua pasa directamente de estado sólido a vapor, sin pasar por el estado líquido. Para lograr esto, se debe trabajar el producto por debajo del punto triple del agua, a 0.01°C y 4.5 mmHg.

Las etapas principales de la liofilización son el acondicionamiento de la materia prima, congelación, sublimación, ruptura de vacío, almacenamiento y rehidratación. Para este proceso, existen una serie de equipos, los que pueden procesar desde unos cuantos kilos de hielo sublimado a la vez o hasta toneladas.

Liofilización deshidratación secado frutas equipamiento laboratorio

Son múltiples las ventajas que conlleva utilizar este proceso, algunas de ellas son que: Mantienen la estructura y aspecto del producto, la baja temperatura impide la alteración de productos termolábiles, luego de la sublimación, quedan poros que permiten la rápida reconstrucción del producto, la humedad residual es baja, el tiempo de conservación es largo, etc.

Las aplicaciones de la liofilización son generalmente en productos con un alto valor añadido, como el café aromático de alta calidad, el té, productos farmacéuticos, flores, alimentos de uso militar y montañismo, setas para sopas deshidratadas y frutas con sabores y colores delicados, como los berries. 

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